Como prepararlo:
plato de pobres donde los haya… del tiempo en que el bacalao era un recurso proteinico mas asequible que el pescado fresco -aun en malaga- y desde luego que la carne. como curiosidad te dire que los mas indigentes trocaban el bacalao por coliflor. evidentemente es un apaño cuaresmal para aprovechar del bicho en salazon las menos nobles zonas. Hoy es tipico de la semana santa y a mi me sigue sabiendo a saeta y cera derretida. desala el bacalao, pero reserva el ultimo agua. desmigalo y retira las espinas y piel y mezclalo en un bol de loza con florecitas o ensaladera de plastico naranja… pero no es lo mismo verdad con el ajo y perejil finamente picados. añade la mitad de la harina, sin apelmazar demasiado y ve añadiendo agua -del desalado- mientras remueves con una cuchara o tenedor hasta dejarlo cremoso, añade el resto de la harina y repite la operacion con mas agua. si te preguntas el porque añadir la harina en dos partes te tendre que contestar que si lo hicieras de una vez se apelmazaria tanto que diluirlo hasta esa textura de gazpachuelo seria un improbo trabajo y con riesgos de que te quedaran grumos… puedes hacerlo con batidora pues si, pero a baja velocidad porque parte de la gracia es que el bacalao se note. ahora solo es cuestion de poner una sarten con un dedo de hojiblanca bastante caliente pero no tanto como para freir pescado, que no haga humo y ve tomando de la masa a cucharadas y dejandola resbalar sobre el aceite, formando una tortita de unos 4 cms de ancho, que se ha de dorar en el aceite vuelta y vuelta. si para aprovechar el circulo de la sarten fries varias de una vez ten cuidado de que no se te peguen unas a otras, lo mejor es poner la siguiente cuando la anterior ya tiene una textura frita. fritas y escurridas, disponlas en un plato y… lo tipico es regarlas con un hilillo de miel de caña. a esta mezcla hay quien le añade un poco de colorante, para que tome un tono dorado, pero -creeme- eso es una guarrada y el tono debe ser crema salvo el dorado que le añada la fritura. no te he puesto sal en la receta porque la del bacalao y el agua del desalado deberia bastar, pero tu haz tus cuentas. tambien conoci -mi tia sin ir mas lejos- quien le añade cerveza en vez de agua, pero, claro… eso ya evoluciona al buñuelo y a ese vamos. buñuelos de bacalao pensar -a la vista de los - que los buñuelos y las tortitas tengan el mismo origen historico se hace dificil, y es mas probable que los buñuelos sean buñuelos y las tortitas, y el encuentro de ambos concluyera en este matrimonio morganatico. Habre de advertir a los lectores de madrid, que esta denominacion de buñuelo poco o nada tiene que ver con su tipica version del doughtnut, pero otro dia hablamos sobre esto. en calle alamos, cerca de la plaza de la merced o era en calle madre de dios habia una churreria que ofrecia sus churros porras para los foraneos al desayuno y la merienda, pero al mediodia, cuando las comadres salian del mercado con sus cestos de rafia ahitos, tenia recien frititos unos buñuelos de pescado no estoy seguro de que fuese bacalao que servia en cartuchos de papel a 3 duros el cartucho. para esta receta -lo siento- no tengo las cantidades, pues es la que yo hago normalmente y me lo se a ojo, pero con sentido comun y una cierta experiencia ante las cacerolas te sera facil cuadrarlas a tu gusto. igualmente desalas el bacalao y lo deshaces en hebrachas. en el agua hierve un par de patatas peladas y cortadas en rodajas gordas hasta que esten tiernas. luego chafas las patatas con un tenedor y las mezclas con el bacalao, igual picada de ajo y perejil y tres huevos bien batidos. al final un puñadito de harina con una cucharadita de levadura bicarbonato sodico, de venta en farmacias y obtendras igualmente un gel, en este caso de color crema por la presencia del huevo, e igualmente las fries a cucharadas, pero aqui es mejor usar una sarten profunda y con mucho aceite. la masa se hunde como una bola de plasma que rapidamente se hincha y flota entre el jolgorio del aceite fritirando a su alrededor ojo, maniobra convenientemente con la espumadera para evitar que este buñuelo nadador se fria en exceso por su parte sumergida y quede semicrudo por la emergida. el resultado optimo debe ser una esfera imperfecta crujiente por fuera y esponjosa por dentro… pero lo mas bueno siguen siendo los goterones inevitablemente sueltos, que quedan como palitos semiquemados muy crujientes, tales elementos eran mis preferidas cuando era niño… y constato que mi gusto no ha cambiado en ese detalle. esta receta es susceptible de mucho mas cariño, como la hacia mi abuela, añadiendo solo las yemas a la mezcla y, al final, las claras batidas a punto de nieve, sin levadura… su nieto, un servidor, es un vago para batir las claras pero reconozco que quedaban mucho mas esponjosos y menos harinosos. el acompañamiento de los buñuelos pudiera quiza ser tambien la miel de caña, pero yo los prefiero con mayonesa. pues ahi tienes los dos extremos. bascula con las patatas, los huevos, el agua, la cerveza… en cada sitio lo hacen un poquito distinto. de todas formas, nunca, nunca, nunca, te quedaran tan buenos como los de tu abuela a que no.
